だんぼるーの梱包材ブログ
2019年12月7日

脱酸素剤と微生物

食品に多く見られる有名な細菌は、Pseudomonas属、Vivrio属、腸内細菌、乳酸菌、Bacillus属、Clostridium属と言われているものが挙げられるようです。この細菌の中で、Pseudomonas属と呼ばれる最近は「酸素」無しでは増殖できない偏性好気性と言われるものだそうです。Bacillus属と呼ばれるものの中には、偏性好気性のものと、酸素がなくても増殖する通性嫌気性と呼ばれる2種類があるようです。Vivrio属と腸内細菌は、通性嫌気性とされ、乳酸菌は酸素の少ない環境で最もよく生育する微好気性と呼ばれるもの。また、Clostridium属というのは酸素のないところで生育可能で、反対に酸素があると増殖できない偏性嫌気性と呼ばれるものだそうです。代表的な食中毒菌とされている腸炎ビブリオ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌は通性嫌気性、毒性がとても強いボツリヌス菌は偏性嫌気性菌に属しており、好気性菌は、酸素濃度を低下させることにより生育を制御できるようですが、ごくわずかな酸素があると生育が可能となるようです。典型的な好気性菌であるPseudomonasやAchromobacterは、わずか0.1%の酸素だけでも、増殖の誘導期間が長くなるだけで、きちんと増殖するようです。好気性菌以外の細菌は酸素のない環境でも生育が可能であり、酸素濃度を低下させても生育がほとんど抑制されません。したがって、脱酸素剤封入包装を適用する場合、この点をしっかり考えておく必要があるようです。細菌の中には、生育に低濃度の二酸化炭素を必要とするものもあり、高濃度の二酸化炭素は普通、細菌の生育を抑制できると周知されているようです。酵母の中には偏性好気性のものもありますが、多くは発酵性を有する通性嫌気性であり、酸素のない条件下でも生育可能です。したがって、酵母の増殖抑制には脱酸素剤封入包装は効果がありません。一般的に、二酸化炭素濃度を高くしたり、水分活性を低くすると酵母の育成が抑制されるため、手段の併用というものが必要となる場合があるようです。カビは大部分好気性で、酸素濃度を下げることにより生育が抑えられますが、カビの種類によって若干の差はあるものの、酸素濃度0.5%以上ではあまり生育抑制効果は認められません。さらに、0.1%でも菓子類に多く見られるPenicillim属やAspergillus属のカビの増殖を完全に阻止することができないという報告もあります。

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